Parmigiano Reggiano. Notes de dégustation et utilisations en cuisine

S'il existe un fromage italien connu dans le monde entier, c'est le Parmigiano Reggiano, que beaucoup connaissent sous le nom de parmesan. Dans celle-ci note de dégustation j'analyserai ses principales caractéristiques, en suivant les instructions que je vous ai données dans l’entrée sur la façon de faire une dégustation avec les cinq sens, et nous verrons aussi leurs utilise dans la cuisine.

La première chose à souligner à propos de ce bon fromage est son zone de production, puisqu'il n'est produit qu'avec du lait de vaches de races indigènes frison nourris avec les pâturages et les céréales produits dans la région, on peut donc dire qu’il existe un excellent lien entre les producteurs et les fromages. De plus, en raison du long processus de maturation qu’il a besoin avant d’être commercialisé, ce lien s’étend dans le temps, garantissant des emprunts sur la production déposée dans les chambres.

La Dénomination d'origine Réglementer la production. Le fromage est fabriqué dans la région de Parme d'où provient son nom, ainsi que dans les provinces de Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue. Le lait doit provenir de vaches ayant un régime alimentaire particulier, qui sont traites deux fois par jour et du fromage est produit sans traitement thermique au lait ni application à froid. Le lait utilisé n'est pas destiné à la consommation crue mais sert uniquement à la fabrication de parmesan.

Analyse visuelle

Le fromage Parmigiano Reggiano est un grand fromage écorce jaune cylindrique et dure, non comestible dans lequel les timbres de la D.O. et la numérotation qui identifie le producteur et la date de fabrication. En ouvrant le fromage, on voit qu'il s'agit d'une pâte dure, jaune paille et à texture granuleuse. Il peut y avoir une cristallisation à la surface du fromage.

Analyse de contact

Le toucher nous permet d'apprécier cela la texture du fromage est sèche, aucun gras n’est vu comme étant un fromage à faible taux de cholestérol. En bouche, le toucher nous permet également de voir ce que c'est granuleux ou terreux en termes de texture.

Analyse olfactive

La méthode d'élaboration et la longue période de maturation de ce type de fromage font que les notes nasales varient considérablement en fonction de l'âge du fromage. Dans les fromages entre douze et quinze mois, il existe de nombreuses notes lactiques même acides, mélangées aux arômes d’herbe et d’autres fruits.

Les les fromages les plus équilibrés sont ceux de 24 à 28 mois dans lequel se combinent les arômes de lait, de beurre, de pomme, de banane ou d'ananas et des épices telles que la noix de muscade. Les fromages plus âgés, vers 36 mois, ont des arômes plus intenses, voire des notes épicées.

Analyse de la bouche

Lors de la dégustation de fromage Reggiano Parmigiano, surtout s'il est préparé en morceaux de bonne taille, les saveurs sucrées et salées sont clairement perçues dans les papilles gustatives de la langue et l’arrière-goût nasal est ressenti lorsqu’on perçoit à nouveau les arômes de l’analyse olfactive, notamment ceux à base de plantes et de fruits. Les notes de épicé et astringent, en particulier dans les fromages vieillis ou affinés.

Parmi les notes perçues dans la bouche associées aux arômes, on note des notes de chocolat, de noix et de fruits tels que la pomme, la banane et l'ananas. Le goût est assez persistant. et a une touche amère à la fin.

Analyse auditive

Il Reggiano italien parmigiano et fromage français, sont les fromages dans lesquels le son est plus perçu dans l’oreille interne, produits dans le cas du parmesan lors de la mastication de petits cristaux que le fromage a à sa surface, comme on peut le voir sur l’image.

Utilisations dans la cuisine

En plus de le manger en petites portions pour son excellent goût, son calcium riche et ses grandes propriétés organoleptiques, l’un des moyens les plus courants de consommer ce fromage est le râpé sur des plats de pâtes, ou en écailles de salade, carpaccios et autres plats similaires.

En général, le parmesan est excellent pour tous les types de sauces pour pâtes, idéal pour assaisonner les soupes comme le minestrone et est un excellent compagnon pour les fruits frais, les raisins secs et les noix.

Aussi Il est généralement utilisé à l'apéritif, arrosé avec un filet d'huile d'olive extra vierge, ou avec quelques gouttes de vinaigre, en particulier le balsamique de la région de Modène ou Emilia, qui sont comme nous l'avons vu des zones de production de fromage.

Comme pour harmonie ou appariement, il est recommandé de prendre le fromage Parmigiano Reggiano accompagné de vins rouges.